Симфония сыра — моцарелла, сулугуни, адыгейский, Филадельфия, фета и сыры с плесенью. Сыр Сулугуни — Грузинская моцарелла? Что представляет собой сыр моцарелла

Недавно британские ученые изучили вкусовые предпочтения мышей, и кто бы мог подумать – грызуны не любят сыр. Они предпочитают лишь фрукты и зерно, а продукты с резким запахом их отталкивают. Именно по этой причине сыр и не вписывается в мышиное меню. Но поговорка про сыр в мышеловке все-таки несет долю правды, точнее мудрости.

Сегодня при покупке сыра очень сложно не попасть в ловушку предприимчивых сыроделов (не путать их с сыроедами), особенно если сыры рассольные. Ради прибыли производители забывают о традициях и готовят по ускоренной технологии. Так что же входит в раздел «рассольных» в сырной «красной книге»?

К таким сырам относятся брынза, грузинский, осетинский, имеретинский и т.д. Кроме того, к рассольным сырам можно отнести моцареллу. И можно с уверенностью сказать, что рассольные сыры полезнее других видов, особенно лучше воздержаться от покупки сычужного сыра.

Моцарелла

Начнем с конца – моцарелла. Этим сыром наша страна буквально «заболела». С ним делают бутерброды, добавляют в салаты и пиццы. Родиной этого сыра считается Италия, и готовят его традиционно из молока буйволиц. В наших магазинах найти такой сыр можно, но стоит он очень дорого. Бывает моцарелла и попроще – из молока коровьего. Итальянцы называют его «молочным цветком». Он стоит дешевле, потому что производится в России, вот только не понятно к счастью или нет.

Итальянцы от российской моцареллы не в восторге. Говорят, что она отдает горечью, сухая и жесткая. Может все дело в нарушении технологии?

В идеале моцарелла должна иметь кисломолочный запах и вкус, слегка кисловатый и солоноватый. Концентрация соли в этом продукте достаточно высокая – до 5%. Не допускается никаких привкусов, которые, при наличии, говорят о том, что была нарушена технология.

Сулугуни

Еще один популярный рассольный сыр – сулугуни. Его изготавливают из пастеризованного овечьего, козьего, коровьего, буйволиного молока или их смеси. На грузинском языке слово «сулугуни» льется как песня. Оно состоит из двух слов: «сули» и «гули», что означает «душа» и «сердце». Эти сыры классифицируются как сыры «чаддеризованные». Это такая стадия технологии, в процессе которой сырной массе дают достаточное время покиснуть. Благодаря этому увеличивается кислотность, а сырное тесто получает способность к вытягиванию и своеобразной слоистости.

Сулугуни не должен крошиться и горчить. Если это так, то производители нарушили классическую рецептуру его изготовления. Качественный сулугуни делается исключительно из молока, закваски и ферментного препарата. Вкус данного сыра чистый, кисломолочный и солоноватый, так как концентрация соли в сулугуни достигает 7%.

Брынза

Брынза – рассольный сыр, который «прописался» во многих кухнях – балканской, украинской, румынской, молдавской. С брынзой производители вообще делают что хотят, в пору заводить «сырную» полицию для контроля. Это, пожалуй, один из самых распространенных видов рассольных сыров. Классическая брынза должна содержать в своем составе молоко, бактериальную закваску и сычужный фермент. Консистенция брынзы однородная, корочки на сыре быть не должно. Показатель качества – гладкая поверхность с небольшими трещинками, а вот «иголочки» это уже дурной знак. В брынзе не допускается наличие мелкого сетчатого рисунка.

Единственное, чего точно не должно быть в любом сыре – растительных жиров.

Если мы видим в составе рассольного сыра какие-то растительные жиры, то такой продукт даже не имеет права называться сыром. Это даже утверждено законодательно.

Кстати, сырная диета – отличный способ отдохнуть от тяжелой мясной пищи или вовсе отказаться от мяса, ведь белка в этом молочном продукте ничуть не меньше.

13 Ноября 2012 Сегодня при покупке сыра очень сложно не попасть в ловушку предприимчивых сыроделов, особенно если сыры рассольные. Ради прибыли производители забывают о традициях и готовят по ускоренной технологии. готовятся исключительно по традиционной технологии из натурального фермерского молока.

В этой статье мы расскажем о рассольных сырах. К ним относятся брынза, сулугуни, адыгейский, грузинский, осетинский, имеретинский сыр и т.д. Кроме того, к рассольным сырам можно отнести моцареллу. Твердые сыры, кроме несомненной пользы, содержат много жирных кислот. В этом отношении рассольные сыры более полезны, т.к. не содержат столько жира.

Брынза

Брынза - рассольный сыр, который встречается во многих кухнях - балканской, украинской, румынской, молдавской. С брынзой производители, к сожалению, делают что хотят. Это, пожалуй, один из самых распространенных видов рассольных сыров. Классическая брынза должна содержать в своем составе молоко, бактериальную закваску и сычужный фермент. Консистенция брынзы однородная, корочки на сыре быть не должно. Показатель качества - гладкая поверхность с небольшими трещинками, а вот «иголочки» - это уже плохой знак. В брынзе не допускается наличие мелкого сетчатого рисунка.

Здоровым, энергичным людям рекомендовано употреблять брынзу регулярно в небольших количествах, ведь она хранит в себе много белков и жиров, изобильна кальцием, фосфором. Но в брынзе почти нет калия и много натрия, поэтому следует быть осторожными при заболеваниях органов кровообращения, нервной системы, поджелудочной железы, почек, печени и желчевыводящих путей, желудка.

Брынза необходима тем, кто занимается спортом, так как она помогает быстро восстановить калории, она не только полезна, но и никак не сказывается на фигуре. Брынза может помочь тем, у кого проблемная кожа, так как нормализует пищеварение, стул и не позволяет бактериям активно размножаться в кишечнике.
Брынза полезна всем людям любого возраста, но особенно рекомендуется для питания детей, беременных и кормящих женщин и пожилых людей.

Адыгейский сыр

Сыр адыгейский, пожалуй, единственный рассольный сыр технологию которого нарушать ни к чему, ведь она и так слишком проста: коровье молоко, соль и закваска. Такой сыр можно приготовить и дома. Единственное, чего точно не должно быть в любом сыре - растительных жиров. Если в составе рассольного сыра содержатся какие-либо растительные жиры, то такой продукт даже не имеет права называться сыром. Это даже утверждено законодательно.

Адыгейский сырявляется диетическим продуктом. Калорийность этого сыра чрезвычайно привлекательна для людей, мечтающих сохранить тонкую талию на долгие годы. Основное и главное отличие приготовления сыра от других сортов - предварительная пастеризация молока при высокой температуре. Именно эта технологическая особенность приготовления придает основную пользу адыгейскому сыру.

Сулугуни

Еще один популярный рассольный сыр изготавливают из пастеризованного овечьего, козьего, коровьего, буйволиного молока или их смеси. Эти сыры классифицируются как сыры «чаддеризованные». Это такая стадия технологии, в процессе которой сырной массе дают достаточное время покиснуть. Благодаря этому увеличивается кислотность, а сырное тесто получает способность к вытягиванию и своеобразной слоистости. Благодаря мягкости теста ему можно придать любой вид. Самые распространенные - это плетение в косичку или тонкие нити. Копчение готового сыра позволяет придать ему пикантный вкус и увеличить сроки хранения готового продукта.

В сырах сулугуни белок находится в более доступной форме, чем в молоке, что способствует более легкому его усвоению. Сыр содержат большое количество кальция и фосфора, значительное - белка, ниацина и витамина В2. В 50 г этого сыра содержится около 30% суточной потребности человека в кальции, 20% - в фосфоре, 15% - в белке, ниацине и витамине В2, 5% - в магнии и ретиноле.

Моцарелла

Родиной этого сыра считается Италия, и готовят его традиционно из молока буйволиц. Бывает моцарелла и из коровьего молока. Итальянцы называют его «молочным цветком». В идеале моцарелла должна иметь кисломолочный запах и вкус, слегка кисловатый и солоноватый. Концентрация соли в этом продукте достаточно высокая - до 5%. Не допускается никаких привкусов, которые говорят о том, что была нарушена технология.
Моцарелла содержит в большом количестве аминокислоты, чрезвычайно полезные для соединительной и мышечной тканей, и, что немаловажно, эти аминокислоты усваиваются нашим организмом гораздо легче, чем те, что содержатся в мясе. Неслучайно, например, моцарелла рекомендована Национальным институтом Италии для ежедневного рациона спортсменов, которые испытывают тяжелые физические нагрузки и перегрузки мышц и связок. Кроме того, сыр богат кальцием, белками, витаминами и минеральными солями и содержит энзимы, которые подавляют патогенную флору и восстанавливают защитный барьер стенок кишечника, способствуют росту полезных бактерий и витаминов, лучшему усвоению кальция и железа и стимулирует иммунные резервы организма.

В ассортименте экологически чистой продукции «Экокластер» имеется

Итак, продолжаем тему сыров. В самой первой моей статье, которая была посвящена , я рассказывала, каким уникальным продуктом является сыр, какие у него полезные свойства, а также какие виды сыров больше всего подходят для фитнес питания. После написания той статьи я продолжала изучать информацию о сырах, и чем глубже я погружалась в эту тему, тем все больше и больше шокирующей информации я узнавала. Во , посвященной сырам, я уже открыла вам обратную сторону медали этого полезного продукта и рассказала вам о том, как изготавливаются сыры, и что в них добавляют производители с целью получения большей прибыли от их реализации.

Многие сыроманы и просто любители сыра после выпуска в свет предыдущей статьи расстроились и впали в отчаяние, так как их представление о полезности данного продукта серьезно пошатнулось, а вместе с этим пришло и разочарование во всех сырах. Но сегодня я хочу немного вас подбодрить и успокоить. Все-таки не все сыры одинаково вредны, еще остались некоторые виды, до которых руки недобросовестных производителей еще не добрались. Так что в данной статье я расскажу вам о разных видах сыров, их технологии приготовления, степени опасности и вреда для организма. А также расскажу о тех видах, которые можно употреблять, и которые не несут для человека никакой опасности. Так что сегодня будем учиться, как правильно выбирать сыр , и какому виду отдавать предпочтение при соблюдении диеты?

Мягкие сыры

Мягкие (незрелые) сыры – это сыры, которые имеют творожно-сливочную консистенцию. Эти сыры не подвергаются плавлению, копчению и другой дополнительной обработке. Эти сыры отличаются относительно низким содержанием белка по сравнению с твердыми/полутвердыми сырами и высокой влажностью .

Давайте коротко рассмотрим некоторые популярные виды мягких сыров.

Моцарелла

Моцарелла – это молодой итальянский рассольный сыр. Для приготовления моцареллы коровье молоко сквашивают с помощью сычужных ферментов пепсина и трипсина , никаких кисломолочных бактерий в молоко не вводят. Далее путем вымешивания руками формируют казеиновый сгусток (абсолютно пресный на вкус), затем от этого сгустка отрезают куски и формируют в виде шариков, которые помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли, где сыр доводят до характерного чуть подсоленного вкуса.

Без добавления нитритов и других консервантов моцарелла имеет небольшой срок годности (5-7 дней). Если же моцарелла имеет срок годности больше 7 дней, то в ней 100% присутствуют консерванты.

Если коротко подрезюмировать, то можно сказать, что моцарелла – это абсолютно ферментативный продукт, в котором нет никакой полезной кисломолочной микрофлоры.

Но если же вам все-таки нравится этот вид сыра не за его полезные свойства, а за какой-то уникальный вкус, то вы можете употреблять моцареллу, но обязательно перед покупкой посмотрите на состав и срок годности. В составе не должно быть консервантов, растительных жиров, а срок годности не должен превышать 7 дней.

Рикотта

Рикотта – это больше не сыр, а творог, так как изготовляется он не из молока, как все сыры, а из сыворотки, которая обычно остается после приготовления моцареллы и других сыров.

Вообщем про рикотту можно сказать одно – это аналог нашего пресного творога (фактически это и есть молодой творог жирностью от 8 до 20%), но только стоит она в 3 раза дороже, чем творог.

Но если вы все-таки предпочитаете рикотту, то чтобы правильно выбрать этот сыр , нужно обязательно смотреть на срок годности. Мягкий сорт рикотты не хранится более 3-х дней даже в вакуумной упаковке; твердый сорт может храниться чуть больше – до 2-х недель.

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр – это мягкий сыр с творожной консистенцией, который производится из пастеризованного молока методом кисломолочного створаживания , то есть внесения кисломолочных бактерий. Адыгейский сыр по вкусу практически такой же, как и моцарелла, а стоит в 4 раза дешевле, при чем еще и намного полезнее с точки зрения наличия в нем полезной кисломолочной микрофлоры. Так что, если вы задаетесь вопросом, какой сыр выбрать , чтобы он был и полезным, и безопасным, и вкусным, то мой вам совет: ПОКУПАЙТЕ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР!

В адыгейский сыр пока что не добавляют нитриты и другие консерванты, что делает этот продукт действительно полезным, а главное диетическим. Адыгейский сыр содержит всего 14 г жиров, 19 г белков и совсем не содержит углеводов (на заметку всем худеющим).

Срок хранения адыгейского сыра в свежем виде не более 3-х суток в холодильнике. Если хранить сыр в россоле, то срок хранения можно увеличить до 5-ти дней. Чтобы максимально продлить срок годности сыра, можно поместить его в герметичный пакет, положить в него кусочек сахара, чтобы он впитал всю лишнюю жидкость, и положить его на самую холодную полку в холодильнике (верхняя либо нижняя). В таком виде адыгейский сыр может храниться до 2-х недель.

Сыр Тофу

Тофу может быть мягким либо плотной консистенции, поэтому иногда его называет творогом, а иногда сыром. Изготовляют тофу из соевых бобов, которые сначала варят, перетирают, затем в получившееся соевое молоко добавляют коагулянт (хлорид или сульфат кальция) для дальнейшего его створаживания.

Тофу является уникальным продуктом, который подходит практически всем. Его рекомендуют употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системой, аллергикам на молочные продукты и яйца, вегетарианцам, людям с проблемой лишнего веса, детям и всем остальным, кто просто любит этот сыр.

Тофу является хорошим антиоксидантом, который выводит из организма диоксин, вызывающий раковые опухоли, также он снижает уровень плохого холестерина, и при всем при этом является супер диетическим продуктом. Его калорийность составляет 73 ккал, белков – 8 г, жиров – 4,5 г, углеводов – 0,8 г. Поэтому всем, кто следит за своей фигурой, советую присмотреться повнимательнее к этому сыру.

Как выбрать сыр тофу ? В составе хорошего тофу должны быть указаны следующие ингредиенты:

— соевые бобы/соевое молоко;

— коагулянт – это может быть хлорид или сульфат кальция (Е509 или Е516), нигари (хлористый магний) или лимонная кислота. Все эти добавки абсолютно безопасные и нетоксичные. Ничего лишнего в составе тофу быть НЕ ДОЛЖНО.

Хранится тофу от 3 до 5 дней в холодильнике при температуре 5-6 градусов. Чтобы продлить его срок годности до 2-х недель, нужно строго следить за сменой воды в контейнере, где находится тофу (желательно, чтобы это была стеклянная тара). Менять воду нужно каждый день, и тогда тофу дольше сохранит свои полезные свойства и останется свежим. Тофу также можно замораживать, замороженный тофу храниться от 3-х до 5-ти месяцев.

Рассольные сыры

Сулугуни

Сулугуни – это рассольный грузинский твердый сыр. Его изготовляют с помощью внесения в коровье/буйволиное/козье молоко хлористого кальция, а также бактериальной и сычужной закваски. Сулугуни имеет выраженный кисломолочный вкус и умеренную соленость. Цвет его либо белый, либо слегка желтый, это зависит от вида молока. Если сулугуни имеет белый цвет, то это говорит о том, что сыр сделан из коровьего или козьего молока, а слегка желтоватый оттенок – это признак буйволиного молока.

Сулугуни нормализует жировой обмен благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот, снижает холестерин, улучшает кровообращение, благоприятно воздействует на пищеварительную систему и зрение.

Пока что сулугуни, как и адыгейский сыр, производится без консервантов (фосфатов) и других синтетических добавок в виде нитритов. А это в наше время очень и очень большая редкость.

Как правильно выбрать сыр сулугуни ? В первую очередь нужно брать свежий, а не копченый/печеный/жареный сыр. Это главное правило. Второе правило – нужно смотреть на внешний вид сыра, он не должен быть обветренным или покрытым какой-либо корочкой, не должно быть трещин и плесени, – это признак испорченного продукта. И третье правило (оно касается всех сыров и вообще всех продуктов в целом) – обязательно смотреть состав и срок годности сыра. Срок годности сулугуни в рассоле при температуре 5-6 градусов в среднем 25 суток, если сыр хранить в вакуумной упаковке, то срок годности может достигать 45 суток и более. В составе сулугуни не должно быть растительных жиров ( , маргарин) и консервантов. С целью похудеть советую выбирать сулугуни не слишком соленый.

Брынза

Брынза – очень соленый сыр, изготовляемый из коровьего/козьего или овечьего молока. Производство брынзы аналогично производству сулугуни: вносятся хлористый кальций, бактериальная закваска кисломолочных бактерий и сычужный фермент пепсин. Солят брынзу в 18-20% рассоле в течение 5-7 суток, далее ее перемещают в кислосывороточный 18%-й раствор, где ее еще выдерживают в течение 15 суток.

К сожалению, в брынзу сейчас очень часто добавляют различные консерванты и синтетически добавки, которые сводят на «нет» все полезные свойства данного сыра. Тоже самое касается и греческого сыра фета. Именно по этой причине рекомендовать брынзу и фету я не могу. Плюс ко всему в эти сыры часто добавляют пальмовый жир, для того, чтобы сделать сыр нужной жирности!

Резюме: сыры брынза и фета – в 90% случаях больше ненатуральные, поэтому от них лучше воздержаться и отдать предпочтение тому же адыгейскому сыру или сулугуни.

Полутвердые и твердые сорта

На полутвердых и твердых сырах я останавливаться не буду, так как они не являются диетическим продуктом , но даже не это самое страшное в них, а страшное то, что практически все они идут с добавлением пальмового жира и химических соединений в виде нитритов и фосфатов (об их вреде на организм я рассказывала в данной статьи). Эти три фактора ставят под сомнение вообще целесообразность покупки таких сыров… Если на фактор высокой калорийности можно закрыть глаза, ведь мы же едим орехи, хотя они в 2 раза калорийнее сыров, но на наличие в сырах нитритов и пальмового жира лично я закрыть глаза не могу. Именно по этой причине все твердые сыры я не употребляю уже давно, и вам не советую, исключение может быть, если вы точно знаете, что покупаемый вами сыр был произведен честным производителем с хорошей репутацией и с соблюдением всех технологичных процессов, без использования синтетических и вредных компонентов. Если у вас такой уверенности нет, то и сыр лучше выбирать тех сортов, которые хотя бы с большей вероятностью являются натуральными (о 100% натуральности я все же опасаюсь утверждать). Выше я перечисляла эти сыры.

Сыры с плесенью

Если вы гурман, и любите сыры с плесенью, думая, что они супер полезные, то и тут я осмелюсь развеять вашу уверенность. Дело в том, что НЕ БЫВАЕТ ПОЛЕЗНЫХ ПЛЕСЕНЕЙ !

Что такое плесень? Плесень – это грибы, которые вырабатывают вторичные метаболиты, простыми словами антибиотики, которые угнетают и подавляют другие живые организмы. И даже, так называемая, «благородная плесень» на сырах является теми же грибами, которые точно так же вырабатывают эти АНТИБИОТИКИ. Ну и что? – спросите вы, – что в этом плохого? А плохое то, что при регулярном потреблении сыров с плесенью, ваш организм просто-напросто теряет чувствительность к антибиотикам. И если вы, не дай бог, заболели, и вам доктор приписал пить антибиотики, то возможен такой вариант, что ваша природная среда организма просто не будет чувствительна к ним, и никакого эффекта от их применения не будет. Факт не очень утешительный, правда?

А еще все антибиотики (и медикаменты, и продукт синтеза плесени) подавляют тканевое дыхание, из-за чего все клетки, ткани и органы человека недополучают нужного количества кислорода и полезных элементов, что приводит к разного рода нарушениям в работе всего организма.

Так что советую всем любителям благородных сыров с плесенью сильно не увлекаться этим продуктом, иначе можно просто загнать свой организм в состояние гипоксии (кислородного голодания).

Плавленые сыры

Все плавленые сыры, какими дорогими они б не были, изготовлены из ОТБРАКОВАННЫХ сыров разных видов. Те сыры, у которых закончился срок годности, либо которые по каким-то причинам не были реализованы и проданы, все они идут на производство плавленых сыров и сырков. В составе таких сыров ВСЕГДА присутствуют соли-плавители (фосфаты), а также нитриты натрия или калия. ВСЕГДА! Поэтому, дорогие друзья, если вы хоть немного беспокоитесь о своем здоровье, то ни в коем случае не употребляйте плавленые сыры ни в каком виде и ни за какую цену. Особенно нельзя давать эту гадость детям! Ничего полезного в этих сырах нет и в помине, а вреда – выше крыши. Так что мой вас совет: обходите плавленые сыры десятой дорогой!

На этом мой небольшой экскурс по вредным и невредным сырам закончен. Теперь вы знаете, какой сыр лучше выбрать , и как это сделать правильно. Но чтобы закрепить эту информацию наверняка, я повторю:

— сыр не должен иметь в своем составе нитритов (Е249, Е250), фосфатов (Е339, Е340, Е341) и других консервантов.

— сыр не должен иметь в составе пальмового масла и других растительных жиров

— мягкие сыры должны иметь небольшой срок годности, в зависимости от сорта сыра от 2-х (адыгейский сыр, рикотта) до 45 дней (сулугуни).

— сыр должен иметь равномерную консистенцию и цвет, свежий запах кисломолочного продукта (моцарелла, адыгейский сыр, сулугуни) либо нейтральный (тофу).

— избегайте сыры с плесенью, а также плавленые сыры.

На этом я заканчиваю свой сырный обзор, и со спокойной душой закрываю тему сыров. Теперь вы знаете о сырах все и даже больше! Как выбрать сыр , и какому виду отдать предпочтение – для вас теперь не составит никакого труда!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

P.S. Если данная статья была для вас полезной, делитесь ею со своими друзьями, не жадничайте;)

В сыроизготовитель с аппаратного участка подается нормализованное и термизованное при 65°C молоко. Коагуляция, порезка и сушка зерна протекает согласно технологическим параметрам необходимым для производства определенного типа сыра, технологические параметры задаются автоматически либо вручную.

Готовая сывороточно-зерновая смесь транспортируется через дренажный барабан, при этом отделяет до 90% свободной сыворотки. Затем сырное зерно подается на пресс, где прессуется в течение 12-15 мин до формирования пласта, после чего чеддеризуется до достижения pH 5,2-5,4 в тележке.

Процесс протекает за 40-60 мин. Чеддеризованный пласт нарезается вручную и подается в модуль для термоплатификации и вытягивания сыра. Cформированные сферические и полусферические кусочки попадают в транспортный туннель для охлаждения и посолки. Готовый продукт упаковывается в рассоле с низкой концентрацией соли либо в вакуумную упаковку.

Процесс исключительно гибкий и позволяет перенастраивать технологические параметры и использовать различные формы.

Mozzarella

Молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла — giornata (однодневной давности).

Свойства сыра:
- форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики — «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню — «чильеджини», совсем маленькие — «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички;
- снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы;
- внутренняя структура — немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

На вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая.
Моцарелла — один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок, национальным блюдом является капрезе (поочерёдно выложенные ломтики моцареллы и помидоров и листики базилика), цвета ингредиентов имитируют расцветку флага Италии.

Свойства сыра сулугуни: Знаменитый и такой частый гость на наших столах сыр Сулугуни относится к традиционным рецептам солнечной Грузии. В 2011 году грузинские власти получили патент на Сулугуни. Теперь патент официально закрепил авторские права грузинского народа на изобретение сыра Сулугуни.

Сулугуни

Название сыра Сулугуни состоит из двух частей. На осетинском диалекте слова "сулу" переводится как сыворотка, а часть слова "гун" указывает на то, из чего сделан продукт, поэтому дословно сулугуни можно перевести, как "сделан из сыворотки" или на "основе сыворотки".

Народный грузинский фольклор придерживается иной версии перевода названия сыра Сулугуни. С грузинского языка слово "сули" переводится как душа, а "гули" означает сердце. Поэтому сыр Сулугуни это сердце и душа грузинского народа, его богатой культуры, истории и кулинарной традиции.

По названию этого молочного продукта становится понятно из чего же производят сыр Сулугуни. Коровье, овечье, козье или молоко буйвола для начала пастеризуют, а потом добавляют бактериальную закваску из молочных стрептококковых грибов.

Для производства сыра Сулугуни могут использовать молоко только коровы, овцы, козы или буйвола, но вкусовые качества сыра намного улучшатся, если изготавливать его из смеси молока. Причем до настоящего времени самый вкусный сыр Сулугуни изготавливают в домашних условиях.

Сулугуни отличается своим необычным рассольным и кисломолочным вкусом, который не возможно спутать ни с одним другим сыром. Цвет сыра сулугуни не всегда кристально белый, поэтому не стоит пугаться, если вы раскрыли упаковку, а приобретенный в магазине сыр сулугуни оказался светло желтого цвета.

Технология производства сыра Сулугуни допускает градации цвета от белого до светло желтого. Светло желтый сыр Сулугуни считается настоящим деликатесом и стоит он в разы дороже, чем его белый собрат. Необычный цвет сыр Сулугуни приобретает потому что он изготовлен из молока буйволов.

В основном в промышленном производстве сыра используют коровье молоко, которое смешивают с овечьим или козьим. Что примечательно, технология производства грузинского сыра Сулугуни как две капли воды похожа на итальянскую технологию производства сыров Проволоне.

Это обусловлена схожестью климатических условий в Грузии и в Италии. Часто при транспортировке из-за жарких температур молоко прокисает и грузинские сыроделы были вынуждены придумать особенный способ производства сыра Сулугуни.

Польза сыра Сулугуни

Состав сыра Сулугуни пестрит полезными витаминами, минералами и органическими веществами. Калорийность сыра Сулугуни не маленькая, примерно 286 Ккал в 100 граммах продукта. Однако польза сыра Сулугуни и его применение в диетическом питании не подлежит сомнению.

При достаточно высоком уровне калорийности сыр Сулугуни содержит полезные белки природного происхождения, а так же незаменимые аминокислоты. Растительные белки, жиры и аминокислоты, которые входят в состав сыра Сулугуни прекрасно усваиваются нашим организмом и не способны причинить вред.

Диетологи давно оценили пользу сыра Сулугуни, теперь пришла очередь и официальной медицины. Медики рекомендуют употреблять сыр Сулугуни всем без исключения, правда не стоит забывать, что то хорошо, что в меру. Наиболее полезен сыр Сулугуни беременным женщинами и детям.

Сегодня, в воскресенье 22 марта, гостем Надежды Матвеевой был Владимир Бойко - ведущий программы новостей на канале СТБ "Вікна-новини". Как признался сам Владимир, он является большим любителем сыра. Его попытка приготовить сыр в домашних условиях не увенчалась успехом, и он решил обратиться за помощью к Надежде Матвеевой и программе "Все буде смачно". В свою очередь, Надежда пригласила на программу известного кулинара Сергея Калинина, который предложил зрителям приготовить в домашних условиях два вида сыра - итальянскую моцареллу и грузинский сулугуни, потратив при этом в пять раз меньше средств, чем при покупке этих сыров в торговой сети.

Технология приготовления моцареллы и сулугуни поначалу идентична, поэтому Сергей готовил их параллельно, с учетом некоторых особенностей в приготовлении каждого из видов сыра. Итак, для приготовления каждого из сыров, понадобятся по четыре литра пастеризованного молока, сок четырех лимонов и по 1/10 г сычужного фермента (этот ингредиент необходим для ускорения заквашивания молока до 10-15 минут, если же его не использовать, тогда процесс может затянуться до двух-трех суток) .В аптеках продается сычужный фермент в упаковках по 2,5 г - этого количества фермента достаточно для заквашивания 100 л молока. Поэтому, для того чтобы взять 1/10 г фермента, необходимо растворить упаковку сычужного фермента в 200 мл теплой воды - из этого количества, на приготовление моцареллы и сулугуни, нам понадобятся всего по 20 мл.

Молоко ставят на огонь, в каждую из кастрюль добавляют сок двух лимонов и по 20 мл готового сычужного фермента. На этом идентичность технологий заканчивается. Сначала поговорим о моцарелле. Когда молоко достигнет температуры 30-32 градуса, кастрюлю накрывают крышкой и отставляют на 5-10 минут. Затем, когда визуально можно будет увидеть в кастрюле пласты будущего сыра, снова ставят кастрюлю на небольшой огонь и нагревают ее содержимое до температуры 40 градусов. Отцеживают моцареллу с помощью шумовки, дуршлага и марли, сложенной вчетверо. Затем сырную массу необходимо перемешать, как тесто. При этом следует как-бы отжимать массу, избавляя ее от лишней сыворотки, формируя при этом шарики из моцареллы. Для того, чтобы моцарелла держала свою форму, не была "резиновой" и не ломалась при нарезке, ее следует "закалить". Для этого шарики моцареллы сначала опускают на пять секунд в горячую сыворотку, нагретую до 70 градусов, а затем опускают в ледяную воду (на 1 литр воды 10 кубиков льда). Солят моцареллу уже после ее приготовления и окончательного формирования - для этого шарики моцареллы помещают в соляной раствор (на 2 литра воды две столовых ложки соли) на 2-3 часа.

Теперь о сулугуни... Молоко, со всеми необходимыми ингредиентами, следует нагревать до температуры 70 градусов. Затем массу отцеживают на марлю и дуршлаг, и кладут под гнет на 40-60 минут. По истечении этого времени, мы получим уже сформированный пласт сыра. Его нужно порезать на небольшие брусочки и переложить на разогретую сковородку с антипригарным покрытием на 3-5 минут, чтобы испарилась все ненужная влага. Затем, сформировав из сырной массы, головку сулугуни, мы снова кладем сыр под гнет, опять же на 40-60 минут. Сулугуни так же нуждается в "закаливании", поэтому его тоже следут поместить в ледяную воду. Как известно, сулугуни отличается своим насыщенным соленым вкусом, поэтому его мы будем помещать в более насыщенный соляной раствор. Итак, для сулугуни, пропорции соляного раствора следующие: на два литра воды два стакана соли. Насыщаться в этом растворе сулугуни тоже будет 2-3 часа.

После описания и демонстрации технологий приготовления итальянской моцареллы и грузинского сулугуни, Сергей Калинин предложил Надежде, Владимиру и телезрителям приготовить из этих сыров два блюда. Для сулугуни - это были сырные палочки, обжаренные в золотистой аппетитной корочке. А моцарелла подавалась с овощной начинкой из помидоров, базилика и чеснока, заправленной оливковым маслом.

Как приготовить моцареллу и сулугуни - смотрите подробнеое видео.